Interview : Sandrine Franchini-Guichard nous raconte comment elle s'est lancée dans la pâtisserie

Bonjour chers lecteurs,

J'adore les histoires de vie qui parlent de changement de parcours et qui permettent d'exprimer les différentes facettes de sa personnalité et de ses talents. C'est ainsi que lorsque j'ai entendu parler de Sandrine Franchini Guichard qui s'est lancée dans l'apprentissage de la pâtisserie, j'ai eu envie de l'inviter à partager avec nous sa nouvelle aventure !

Bonjour Sandrine, si je vous dis "pâtisserie" vous me dîtes...

Plaisir 😉😊

Comment avez-vous décidé de poursuivre un CAP de pâtisserie ? Qu'attendez-vous de cette formation ?

Je dis souvent que je suis née pour cuisiner. j’ai toujours adoré cela. A 10 ans, je faisais déjà des soufflés au fromage pour m’amuser pendant les vacances scolaires. 

Je suis venue à la pâtisserie bien plus tard pour me challenger. Au contraire de la cuisine qui est très intuitive, la pâtisserie demande plus de rigueur, de précision dans l’élaboration des recettes. C’est presque de la chimie. J’ai une petite fille intolérante au gluten et au lactose et il y a quelques années j’ai dû rivaliser d’imagination pour créer des recettes et desserts qu’elle pouvait manger mais surtout partager avec tout le monde. Cette contrainte très forte est devenue l’opportunité que j’attendais pour me rendre compte que je voulais faire de cette passion mon activité professionnelle. 

Pour évoluer dans ce métier il est indispensable d’avoir au moins un CAP pour apprendre les bases de la pâtisserie et ensuite pouvoir laisser libre cours à sa créativité pour créer ses propres recettes. J’ai donc fait plusieurs stages à Ferrandi et ensuite postulé pour intégrer la formation adulte pour préparer le CAP de pâtisserie. Et faire cette formation c’est une excellente manière de savoir si oui ou non vous êtes fait pour ce métier.

Qu'est-ce qui vous a marquée depuis le début de vos cours ?

La pâtisserie est une matière vivante. Même lorsque l’on connait une recette et son procédé sur le bout des doigts et qu’on a l’impression de "savoir faire", le résultat final n’est pas garanti. Il faut en permanence s’adapter aux aléas de l’environnement dans lequel on pratique (la température du laboratoire, la qualité des matières premières, la température du four…) et être concentré sur le résultat final qu’on l’on souhaite. 

L’intention et l’attention que l’on met à ce que l’on est en train de faire à chaque étape de réalisation est déterminant dans la qualité aussi bien esthétique que gustative du produit fini.

Voulez-vous nous parler de vos projets en matière de pâtisserie ?

Je travaille aujourd’hui avec le chef Régis Ferey (formateur à Ferrandi et ancien chef pâtissier de l’Elysée) sur des tests de recettes de nouvelles pâtisseries sans additifs, sans gluten, réduites en sucre, plus végétales mais avec toujours et en priorité la gourmandise. 

L’idée ensuite étant de partager notre expérience et de participer à faire évoluer la pâtisserie de demain.

Pour qui rêveriez-vous de faire un gâteau ?

Pour ma maman qui m’a transmis la passion de la cuisine mais qui n’est malheureusement  plus là pour goûter ce que je fais. Sinon j’adorerais faire goûter mes réalisations à Christelle Brua, la première femme désignée meilleure chef pâtissier au monde cette année.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui comme vous souhaite se lancer dans la pâtisserie ?

Le premier conseil c’est Oser. Oser suivre sa passion et se faire confiance. Ensuite aborder avec humilité la pâtisserie. Même lorsque l’on croit être "la reine des macarons », il est indispensable de se former , d’apprendre auprès de professionnels et de se rendre compte de la réalité du métier avant de se lancer. 

C’est un métier complexe, vivant qui évolue chaque jour.  Il ne faut pas uniquement se fier à ce que l’on peut voir dans les émissions de télévision.

Aimeriez-vous partager autre chose avec nous ?

La pâtisserie est avant tout une question d’équilibre entre le croquant , le moelleux, le sucrée et l’amertume. La recherche de cette alchimie gourmande est au cœur de ce beau métier. 

De la même manière lorsqu’on se reconvertit il faut retrouver un équilibre entre sa passion, la transformation de cette passion en une activité professionnelle, l’élaboration d’une offre qui réponde à un besoin et ses aptitudes personnelles et professionnelles. 

Bref en pâtisserie comme dans la vie tout est question d’équilibre !

MERCI beaucoup !

La recette du jour que Sandrine vous propose : le pain d'épices extra moelleux

Ingrédients :

65 g de lait (pour ma part je mets du lait végétal lait d'amandes par exemple)

180 g de miel d'acacia ou encore mieux d'oranger 

50 g de farine de châtaignes

50 g de farine de sarrasin

35 g de farine de riz

25 g de fécule de pommes de terre

8 g de poudre à lever

5 g de mix gom (mélange de psyllium et gomme d'acacia qu'on trouve dans tous les magasins bio)

4 g de sel

180 g de marmelade d'oranges

2 œufs

60 g de matière grasse (beurre, margarine ou huile végétale type pépins de raisin ou tournesol)

12 g de sucre de canne complet

1/2 gousse de vanille

1 anis étoilée

1 càc de cannelle

1 càc de muscade ou 1 càc de 4 épices

2 g de zestes de citrons bio

2 g de zestes d'oranges bio

Pour le sirop d'agrumes : 50 g de sucre de canne complet, 50 g d'eau, 1 càc de zestes de citron et 1 càc de zestes d'orange

Faire bouillir le lait avec les épices et les zestes. 

Laisser infuser quelques minutes. 

Tamiser toutes les farines avec la levure et le sel. 

Faire tiédir le miel pour le rendre plus liquide. 

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le miel, la marmelade, le lait, le beurre ramoli puis les farines. 

Verser dans un petit moule à cake préalablement graisser. 

Faire cuire à 170 degrés entre 45 et 50 min (pour savoir si c'est cuit piquer avec une pointe ou une lame fine l'intérieur du gâteau , la lame doit ressortir sèche). 

Pendant ce temps faire un sirop d'agrumes en portant à ébullition le sucre, l'eau et les zestes. 

Laisser reposer. 

A la sortie du four laisser refroidir le pain d'épices dans son moule. Démouler sur grille une fois refroidi et badigeonner avec le sirop réchauffé. Et Tadam !...

Pour en savoir plus : 

Pour contacter Sandrine : safranparis@gmail.com

Retrouvez Sandrine sur Instagram : @safranparis

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Chère Sandrine,

Un grand merci de nous avoir fait partager avec générosité votre expérience et de nous avoir mis en appétit.

J'ai été notamment sensible à ce que vous dites sur "’l'intention et l’attention que l’on met à ce que l’on est en train de faire à chaque étape de réalisation" qui sont essentielles.

Je vous souhaite le meilleur et que vos pâtisseries mettent en joie de nombreux palais !

Et un grand merci à Béatrice qui m'a parlé de Sandrine et qui nous a mises en relation ;)